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《一馔千年》走进河南开封，看豫菜何以影响中国2000余年
时间：2023-10-15 9:41:57
编辑：王琰
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民以食为天，提起中国菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓“八大菜系”，即川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、江苏菜、浙江菜、湘菜、徽菜。而有一个菜系，虽然没有入选八大菜系，却被称为“八大菜系之母”，那就是豫菜。
河南作为“九州腹地、十省通衢”，周边的酸甜苦辣咸，到了这里被包容同化，变成八字箴言：“五味调和，质味适中。”《一馔千年》里风味独特的一笼“王楼山洞梅花包子”，便是五味调和的集大成者。
随着《一馔千年》逛吃开封，豫菜五味调和的秘密也被逐渐揭开，不少网友更是点赞称“河南菜，不愧是美食界的大IP！”
吸粉鲁迅、梁秋实，豫菜吃过的都说“中”
和众家之长，兼南北特色。关于豫菜风味的形成过程，可以追溯到夏末商初，出生于河南开封的商代名相兼巫医伊尹，因为一手出色的烹调技术，被后世称为“厨圣”，他创立的“五味调和说”，传承两千年，至今仍是中国烹饪大师们的金科玉律。有伊尹这位祖师爷坐镇，历代的豫菜厨师，将五味调和的烹饪理论熟稔于心，为唇齿送来别样的味觉体验。
开封人爱吃、会吃，在吃这件事上，开封创造了不少个“第一”：第一个有送外卖的城市，第一个普及和确立了三餐制的城市，第一个有夜市的城市……1997年，美国《生活杂志》回顾一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，其中第56位就是“宋代开封的饭馆和小吃”，不管是《清明上河图》所描绘的酒楼、食店、茶肆，还是《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，都说明了历史上开封饮食的鼎盛。
靖康之变后，开封菜被带至杭州一带，为杭帮菜的发展带来了巨大影响。甚至到了清末，在鲁菜包围的北京，还有一家叫厚德福的豫菜馆突出重围，圈粉了包括鲁迅和梁秋实在内的一众食客。
本周《一馔千年》节目走进河南开封，探索北宋街头的人气美馔“王楼山洞梅花包子”，不仅沉浸式感受到了开封美食的精华与特色，吃懂了豫菜何以影响中国2000余年，还发现了更多有关河南美食的意外惊喜。
调和四方五味，酸甜苦辣咸样样不缺
豫菜讲究五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中；“和”是指融东西南北为一体，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。
五味之变让中国菜的味道千变万化，而在河南餐桌上也从来不缺少酸甜苦辣咸五味的食材。这次《一馔千年》节目中“馔家族”就特别寻找到了酸甜苦辣咸五种食材。万万没想到，这些看起来普普通通的植物，背地里还有“好几副面孔”。
竟然有植物尝起来自带酸味？其实这是一种彩叶地被植物，它的学名叫酢浆草，不仅可以入药还可以泡水饮用或者煮粥，凉拌菜和沙拉时可以把它放进去做调味。天然的酸味中带着一丝草木的清香，吃一口心旷神怡。
甜在美食界从不乏存在感，玉米就是甜味食材的代表，尤其是甜玉米，它的胚乳中可不只有淀粉，还有相对含量很高的水溶性多糖，这就赋予了其不同于普通玉米的甜味。
苦这种味型，虽然不太受欢迎，但通常苦味食材都有着很高的营养价值。苦苣味略苦，它的嫩叶可以生食凉拌，也可以煮食或做汤，是一种清热去火的美食佳品；比它更苦的垂盆草则是全草皆可药用，茎叶脆嫩多汁带点微酸，凉拌、炒食、做馅、做汤都可以。
最苦的还得是菊苣，这种蔬菜通常是鲜食，或是简单烹饪，作为药食同源的食材，菊苣的功效可大着呢，不仅有清热解毒的药用价值，更富含蛋白和膳食纤维，是一种健胃消食的健康食材。
辣味食材当然要提到辣椒，节目中令任敏这个湘妹子都忍不住“嘶哈嘶哈”的紫辣椒，辣度很高，是普通辣椒的10倍，紫辣椒中维生素、氨基酸和矿物质等成分也十分丰富，尤其是花青素的含量，要比普通辣椒高得多，兼具观赏和食用价值，皮薄柔嫩，香辣爽口！
咸味是美食中永恒而普遍的存在，有一种冰菜则为自己“带盐”，它表面挂满了晶莹剔透的水珠，咬起来脆脆的，能感受到小水珠爆开的感觉，味道微咸略酸，十分独特。
河南味道，一如广袤中原，低调、大气、包容万千，这次《一馔千年》不仅揭开河南餐桌上“五味调和”的饮食密码，还将这些具有开封特色的食材运用到了美馔的烹制中。关于它的美食密码还有多少等待解锁？跟随《一馔千年》的脚步，用舌尖感受豫菜之美！
